平菇以朴实、实惠而著称。美味，价格不高，产量高，风味不差，易栽培，是全球性栽培和消费的菇类。虽然其栽培并非起源于我国，但是由于对栽培条件要求不高，栽培技术易掌握，栽培周期短，产量高，品质好，栽培品种多，一年四季均可栽培，且深受我国栽培者和消费者的喜爱，产量居我国食用菌之首。据统计，2003年我国平菇产量达276吨。平菇已经成为像萝卜、白菜一样，成为大众广泛消费的食用菌。

一、平菇家族

平菇是个大家族，大量商品化栽培的平菇主要由3个相近的种和变种组成，它们的正名分别是：

1.糙皮侧耳。口感柔韧，是这一家族中最大的种，灰色，个头大，俗称灰平菇。

2.白黄侧耳。味道清香鲜美，与糙皮侧耳相似，个体稍小，常在幼小时采收而成为姬菇。由于腿长盖小，也有人误认为鸡腿菇。

3.弗罗里达侧耳。俗称白平菇。脆嫩爽口，菇体米黄色或乳白色。除此之外，还有人工选育出的纯白色品种。这类品种菇体雪白明亮，口感脆嫩，深受美食家的喜爱。

这几大成员除色泽和大小有所差别外，总体外观相似。它们的共同特征是菌柄侧生，菌盖下是它们的繁育场所----产生担孢子的菌褶。

二、朴实多营养，平常多功效

1.营养成分

不同种的平菇营养成分相似，其主要成分及含量（以干重计）如下：蛋白质25-37.1%，碳水化合物60%左右，粗脂肪1.1-2.2%，粗纤维8-13%，灰分6.1-9.5%，核黄素4.7毫克，硫胺素1.2-4.8毫克，烟酸46.0-108.7毫克。由此可见，平菇是名副其实的高蛋白、低脂肪、低热能食品。其中粗纤维由木质素、多缩戊糖、半纤维素、胶质和几丁质组成，脂肪构成80%以上为非饱和脂肪酸，在非饱和脂肪酸中87%是人体必需脂肪酸。

2.保健功效

平菇保健功效很多。如降血压、降胆固醇作用。抗菌作用。平菇中有抗菌作用的是侧耳素，对金色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、草分枝菌等多种细菌具有抑制作用。平菇还具有增加机体免疫力、抗肿瘤作用。

三、采收----早收、优质夺高产

平菇适时采收特别重要，应在五六成熟时采收，这时营养和口感最好。平菇采收后呼吸作用仍然很强，在常温下生理代谢活跃，很容易变老，因此，有条件的采收后应马上低温处理，使生理代谢减慢，最好在1-4度下保存，进行冷链运输和销售。

四、营养食谱

1.松子菇米

⑴原料 鲜平菇250克，松子仁50克，熟鸡丁50克，熟火腿丁25克，精盐3克，味精2克，葱花5克，食用油75克，鸡清汤100克，湿淀粉5克。

⑵制法

①将平菇去蒂、去杂质，洗净，入沸水锅中焯水，并迅速捞出，用清水冷却，沥干水分，切成米粒大小的丁，待用 。

②炒锅上旺火，放入食用油，投入葱花姜略炸，放入平菇丁、松子仁、熟鸡肉丁、熟火腿丁，煸炒几下，加鸡清汤、料酒、精盐，烧至入味，再加味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即可。

⑶特点。松子鲜香，菇米均匀。

2.炒菇花

⑴原料 鲜平菇250克，花菜200克，食用油50克，精盐2克，酱油10克，白糖5克，味精1克，耗油25克，鸡清汤50克，湿淀粉5克。

⑵制法

①平菇去蒂、去杂质、洗净，入沸水锅中焯水，并迅速捞出，用清水冷却，沥干水分，切成长方片；花菜洗净，焯水后捞出，切成与平菇一般大小的片。再取碗一只，放入精盐、酱油、白糖、味精、耗油、鸡清汤、湿淀粉，调匀成芡汁，待用。

②炒锅上旺火，放入食用油，投入平菇、花菜，煸炒至透，加入芡汁，颠锅炒匀，起锅装盘即可。

⑶特点。鲜嫩脆滑，口味清淡。

3.五彩菇丝

⑴原料 鲜平菇300克，大青椒丝50克，熟火腿丝25克，水发香菇丝50克，韭黄50克，食用油50克，精盐2克，白糖0.5克，味精1克，料酒5克，香油15克，湿淀粉10克。

⑵制法

①平菇去蒂、去杂质、洗净，入沸水锅中焯水，并迅速捞出，用清水冷却，沥干水分，切成4厘米长的丝；韭黄洗净，切成4厘米长的段，待用。

②炒锅上旺火，放入食用油50克，倒入青椒丝，稍煸炒后，放入平菇丝、香菇丝、熟火腿丝、料酒、精盐、白糖、味精，用湿淀粉勾芡，再加入韭黄，颠翻炒匀，淋上香油，起锅装盘即成。

⑶特点。色彩亮丽，咸鲜适宜。

作者：周廷斌 彭学文 解文强 吴志会

来源：国家食用菌产业技术体系唐山综合试验站（免责声明：本公众号所转载文章旨在助力扩大公益科普宣传、提高公众科学素质和生活质量为目的，版权归原作者，如有侵权，请直接联系删除）

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