简单易学的美食技巧之软炸（菜例：软炸大虾）

软炸

软炸是选用质地新鲜、细嫩的原料，加工成小型形状入味后，挂糊入五成热油锅内小火加热断生成菜的烹调方法。软炸的成莱特点是金黄色、外略脆、香软、鲜嫩。软炸的糊浆一般采用鸡蛋清液或全蛋液，加淀粉、适量面粉与水调制而成。挂糊后下料的油温约五成热，在较短时间内加热过程中，蛋液糊凝固、定型成熟，质地较软。

（1）软炸工艺流程

软炸的工艺流程是：

原料加工成小型形状→腌渍入味→调制糊浆→原料置糊内→净锅中置油烧至约五成热，原料裹糊逐块下料定型→小火加热至断生成熟（有的要复炸）→沥油装盘→配蘸食调料上席

（2）软炸的操作要领

①选用质地新鲜、细嫩、无异味的动植物性原料，加工成条、块、段、片等小型形状，或用自然形体的小型原料，如虾仁、里脊、雀脯肉、净鱼肉、口蘑等。

②原料需经调味料腌渍入味。一般采用料酒、葱、姜、盐、味精、香油腌渍入味，口味不宜过重。

③制糊:取用鸡蛋液或蛋清，加淀粉和适量面粉、清水调均匀成稠粘状，原料原料水分多的糊要稠浓些。糊制好后可加适量油脂拌匀再放入原料。

④控制好油温，掌握好加热的火候。油温达成热时下料。下料时要使原料均匀裹糊（裹附的糊厚度适中、均匀一致）。原料要逐块裹糊下入油锅内，逐块定型，防止粘连。原料用热油定型后转小火加热至断生成熟，再用较热的温复炸，捞出沥油装盘，随带辅助调味品上席。

软炸的方法较容易掌握，制糊、挂糊、下料、火候的掌握是难点。如糊太稀则包裹厚度差，糊太稠会造成包裹糊不均匀或糊太厚。糊太薄或包裹不均匀有裸露处时，与热油接触后原料中水分流失，质地变硬变老；如糊太厚或粘连则使原料内部不易成熟。油温不可过高也不可过低，过高的油温会使糊表层颜色加深，造成外焦里生；过低油温则会使原料脱糊或粘锅，造成糊膨胀定型不饱满。如采用复炸，油温应控制在六七成热以内。软炸代表菜例有：软炸里脊、软炸虾仁、软炸口蘑、软炸雀脯等。

方法及步骤

（1）切配处理:软炸的原料需要去骨，除去筋膜，是为了使菜肴具有易熟和细嫩的质感。在原料上剞一定深度的刀口，再根据菜肴的要求改为小块、小条等，增加原料受热面积，使其受热均匀，便于菜肴火候掌握。

（2）着味挂糊:软炸码味常用的调味品有精盐、胡椒粉、料酒、姜葱，这些调味品不但除异效果好，而且不影响成菜后的颜色。着味时咸味基本达到成菜咸味的标准，同时应掌握蘸以椒盐或甜面酱等复合味调味品时，应在不觉味咸的幅度内。蛋清糊、全蛋糊是软炸所挂的主要糊。糊的干稀稠度要保持糊再入锅前不流不掉为好。挂糊的厚薄以油炸中能控制原料水分，保证细嫩，使成菜达到外酥内嫩，具有原料本身鲜味的口感为准。

（3）原料炸制:软炸以复油为主，第一次用中火，将原料分散放入四、五成油温的锅中，炸制到断生呈浅黄色捞出。第二次用旺火，待油温回升至六成热，炸至刚熟呈金黄色，沥去炸油，浇上香油，颠匀即可。

（4）成菜装盘时:根据菜肴原料的性能和筵席的需要，选择组合需要的各种形式。同时可配生菜或蘸椒盐末、葱、酱等形式。以突原料的性能和食用效果。

操作关键：

（1）注意选择新鲜、无异味、质感效果好的原料。

（2）着味挂糊：软炸原料只适宜用料酒，并据原料的多少掌握用量，成菜后不能表现出酒味，着味时将调味品分布均匀，渗透均匀；要保证花形原料翻花，达到软炸时的效果，挂糊时糊宜干宜少，待原料着味后，临炸之前才挂糊，而且要挂糊得当，挂糊后及时入油锅炸制。

（3）第一次炸制，油温不能高于五成，原料应以刚断生为准。

​菜例：软炸大虾

主料：对虾肉200克

辅调料:鸡蛋120克、精盐40克、面粉80克、料酒12克、味精1.5克、椒盐末3克、香油10克、菜油1200克（实耗65克）

味型:咸鲜味

或菜特点：色泽杏黄，软嫩适口，味鲜香

工具难备：白色卧盘

工艺流程：

选料→刀工处理→着味→挂糊→油炸→装盘→成菜

步骤：

（1）将对虾剖开，洗尽泥沙。

（2）将对虾用盐，料酒、味精着味浸15分钟。

（3）用面粉、鸡蛋调匀成蛋浆，加入菜油25克，放入对虾肉块拌匀。

（4）炒锅洗净置旺火上，下色拉油烧至5成热，将虾肉块分散放入，炸至断生时捞出。等油温回升至6成热时，再重新放入虾肉块，使其表面炸成杏黄色，滗去炸油，淋入香油颠匀盛盘，撒上椒盐末即可。

注意事项：

（1）用植物油做软炸时所用的油，要用清的油脂才能保证色。香、味的效果。

（2）在原料入锅初期，应轻轻搅动，以免互相粘连。

（3）第一次油温可控制在五成左右，才能保证菜品的质感。

成菜特点：

（1）质软嫩、味鲜香。

（2）色泽杏黄、味爽口。

（3）器皿搭配得当。