糖在日常生活中是最常见的调味品，很多菜中都会或多或少加入糖来调味提鲜，甚至上色。

在博大精深的中国美食文化中，糖可以变化出不同形态，造就出不同口感，到底怎么掌控火候才能熬出自己想要的形态呢？

炒糖的各种形态

接下来就来教你简单的方法，让你0失败的熬出糖汁、挂霜、拔丝、炒糖色等！

1、糖汁

糖汁是炒糖中白糖最先呈现出来的状态，当白糖融化，糖水成白色状态就是糖汁。日常用作蜜汁淋在菜肴上；

蜜汁莲藕

2、挂霜

挂霜是炒糖中白糖呈现第二个状态，一般水跟白糖融化，当糖汁先起大白泡后转鱼眼泡，这时加入要挂霜的原料，关火翻动，充分裹匀，随着温度降低，白糖就会以结晶的形态包裹在食材表面，形成糖霜。经典菜式有潮汕的金玉满堂，就是以红薯跟芋头烹饪挂霜（挂霜的注意点在于用水炒糖，而且在裹匀的过程中是关火炒作）！

翻砂芋头

3、拔丝

拔丝是炒糖中白糖第三状态，当白糖融化炒至浅黄色，糖液冒小气泡，加入食材翻炒热食，就是拔丝，日常菜中拔丝地瓜就是这个做法。

拔丝地瓜

如果加入食材裹匀放凉在使用就是琥珀，常见食物就是冰糖葫芦，能在表面形成琥珀色的糖壳。

冰糖葫芦

4、糖色

当白糖炒至枣红色就是糖色状态，这时候加入水煮沸就可以成为日常菜肴上色的糖色，一般像红烧等这些色泽需要深一点的菜肴就可以用炒糖上色，色泽红亮，还有浓郁的焦糖香气！

红烧肉

简单掌握火候，让你在家里也能随心所欲的做出想吃的美味！