秋天，新鲜的花椒从树上摘下来，直接泡到油中，这样制成的花椒油，才是最美的。有了它，口水鸡麻椒虾什么的都可以随手拈来，味道正的比餐馆里的都好吃。

油的味道丰富了，做出的菜品才香味更丰富。自制麻椒油而做的菜品，入口嚼都先是香，然后是舌尖稍稍有点麻，但是嗓子却一点也没呛的感觉。很舒服，很温柔的香麻，像狐狸精似的勾引着你的味蕾，再吃一口吧。

秋天了，该泡几瓶麻椒油了，为中秋家宴备一味好料。所以整理了麻椒油的泡法，还有口水鸡、椒麻虾、麻婆豆腐的做法，供亲参考。

一.麻椒油

有个川妹子曾说过，上品麻椒油，非油炸，而是慢慢浸泡到油里面去的。

【麻椒油】

材料：新鲜绿麻椒300克，花生油2斤左右。

配料：葱1小段，姜4片，蒜5瓣。

做法：

1.新鲜的绿麻椒洗净，放在漏盆里控干水份后彻底晾干。

2.干透的麻椒颜色稍稍发暗，但泡油后颜色还会恢复绿色的，若是能摘下来就直接泡是最好的，不用洗。

3.锅中油热后放入葱姜蒜，小火熬至颜色都微微发黄即可关火。

4.然后自然降至手温，摸摸锅外面即可，将油过筛到装绿麻椒的大碗中，葱姜蒜滤除。

5.就这样泡着，麻椒一开始都浮在油的上面，24小时后就喝足油份沉到底下了，2天后颜色已恢复绿色，麻香味道也释放到油中，可以用了，但泡5天后的会更加浓郁。

小贴士：

我用花生油泡的，有人说用菜籽油泡的味道会更好。花椒用绿麻椒藤椒红花椒都行，但绿麻椒的味道好些。鲜花椒泡的比干花椒泡的更香而不麻。泡油后的麻椒，若舍不得丢，还可以烤干研磨成花椒粉。

二.口水鸡

有了麻椒油，在家里做口水鸡就简单了，蒸，即可，再配以独特的麻椒辣油汁，口水、、、、

【口水手撕鸡】

材料：鸡腿4个

配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，葱1小段，姜3片，料酒3勺，盐4勺，米醋1勺，白糖、蒸鱼豉油3勺。

做法：

1.鸡腿洗净，淋上料酒腌制10分钟，然后再给每个鸡腿抹一层盐，放入盘中，上面撒上葱姜丝。

2.将盘子放入蒸锅，大火蒸15分钟，至用筷子能穿透鸡肉并无血水渗出即可关火。

3.拿出鸡腿立即放入带有冰块的冷水中，这样会让鸡肉更紧实。

4.盘子中的鸡汤晾至不烫手了就过筛到小碗中，再加入米醋、白糖、蒸鱼豉油拌匀作料汁用。

5.鸡腿彻底冰到凉透，就去骨将肉撕成条状。

6.锅中放入麻椒油，小火烧至锅烫手，关火，放入辣椒粉拌匀至有红油出现。

7.再倒入调味料汁拌匀，开火煮开，最后浇在撕好的鸡肉上即可。

小贴士：

1.蒸鸡腿的汤可千万别扔，用来做料汁，鲜美无比。

2.熬辣椒油时不要大火，因为辣椒粉太容易焦糊，若温度不够看不到红油，还可以再开小火稍微的熬一下。

三.椒麻虾

让鲜虾在麻椒油中干煸至熟，味道也就吸附到了足，连壳吃，是给个县令都不换的绝佳美味。

【椒麻虾】

材料：对虾500克。

配料：麻椒油4大勺，辣椒粉4勺；料酒2勺，白酒1勺，盐1勺，生抽2勺，白糖1勺，米醋1小勺。

做法：虾洗净，虾枪虾须剪去，去虾线，用牙签在虾背的第三节处挑起，然后轻轻拽出即可。不粘锅中放入麻椒油，小火加热后倒入辣椒粉，拌匀至有红油出现。倒入对虾，开大火翻炒。炒至虾变色就加入所有的调味料拌匀，此时锅中有对虾出的水，继续大火煸炒。炒至锅中没有一点水份，只剩红油即可。干煸着炒至虾的壳与肉分离，这样口感才脆。

小贴士：辣椒粉易焦糊，所以要最小火炒至出红油。要用不粘锅，才能保证辣椒粉一直不粘糊在锅上。

四.麻婆豆腐

麻椒油让麻婆豆腐的味道更迷人，更四川了，麻辣烫嫩鲜香到最正点。

【麻婆豆腐】

材料：豆腐2块，猪梅花肉馅小半碗。

配料：麻椒油3勺，葱半颗，姜4片，郫县豆瓣酱3勺，白糖1小勺。

做法：锅中的麻椒油热了后加入葱姜末炒香，再放入肉馅炒至变色。加入2大勺郫县豆瓣酱，翻炒至能闻到豆香味，并有红油出现。放入豆腐，再加入没过豆腐的鸡汤，一小勺白糖。大火煮开后调小火烧煮至汤汁收浓到粘稠即可，或者加入水淀粉勾芡也行。

小贴士：

1.豆腐可以提前放淡盐水里煮一下，既能去去豆腥气味，还能让豆腐更结实不易碎。但是千万不要煮的时间太长，开锅后1分钟左右即可，否则豆腐会硬。

2.不用加盐，因为有郫县豆瓣酱的咸香味就足够了。郫县豆瓣酱也是成此菜的重要味道，所以要买正品，不然就对不住陈麻婆了。或者再加点豆豉碎也不错的。