长安自古帝王都，西安，古称长安。她既是一座历史悠久的文化名城，又是一座世界著名的旅游城。对中国颇有研究的一位外国专家这么说过，看十年的中国看深圳，看百年的中国看上海、看千年的中国到西安。这话说的不错，西安确实是以古而闻名于世。

丰富的古文化，久远的史前文明，使西安在中国，在世界的文化史上，特别在古文化史上占有重要一页，人们研究中国不能不研究陕西、研究西安，他的深厚的历史和文化积淀，也为中国的饮食文化的发展奠定了深厚的基础。牛羊肉泡馍诞生在古长安，不但是历史的必然，也给这种饮食本身蒙上了一层厚厚的神秘的文化色彩，人们在西安争先品尝牛羊肉泡馍，也是试图从牛羊肉泡馍中破译西安这个古都和古文化之谜，了解西安这个古老而文明的城市。

牛羊肉泡馍的馍，是一种白面烤饼，还叫“饦饦馍”，掌心大小。

这种馍的制作工艺融我国烧饼和阿拉伯烤饼于一身,面微微有些发,烤出来中央白而不生,两背烤出来的金黄色花纹宛如菊花绽开,边沿微鼓,像一个棕色的铁圈套在上面。

西安人吃泡馍都用手掰。机器撕的馍或者是用刀切的馍，都会造成馍的切缝变“死”，这样一来汤的香味就不容易渗透到馍中，那泡沫的味道自然是大打折扣。把手洗得干干净净,拿起一个圆圆的馍一掰两半,取其中一半顺着边沿慢慢掰碎,用指尖掐成小粒,再把那金黄的皮撕成薄片撒在碗里抖落均匀。掰馍必须耐住性子精雕细刻,丝毫急躁不得,掰得如蚕豆般大小, 泡起来才越润味儿。掰馍的过程很像喝茶,若是几人同席,正好聊天解闷,若是一人独坐,则可以静静地参悟点什么了。

煮馍讲究以馍定汤，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师要根据用餐者掰馍的大小决定加多少汤。用餐者掰好的馍晚被编上号送给掌勺的大师傅，掌勺的大师傅把馍煮好以后再附上自己的号牌给用餐者端过来。其中还有一些特殊的交流语言，用餐者掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子则表示吃“口汤”和“水围城”。

羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。

口汤，煮出来的馍酥软光滑，吃碗馍和肉后，碗底余一口汤，故名口汤；第二种叫单走，有的食客要一碗羊肉汤，不要煮馍进去，单拿饼就汤吃，这叫单走；第三种叫干泡，通过煮制，汤汁完全收入馍内，此馍筋而韧，粘而滑，吃后碗内无汤、无馍、无肉；第四种叫水围城，宽汤大煮， 把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁,馍在汤中间冒一个尖尖，就像水围着城一样。

吃羊肉泡馍的时候，不要狼吞虎咽,也不要用筷子搅拌,倘若一搅和,味儿就散了,吃起来没有层次，而要从碗的一边一点一点蚕食，这样才能品出羊肉泡馍的肉烂、味浓、汤鲜醇香、肥而不腻的滋味来。真正的吃主儿必是沿着碗边一点一点“蚕食”,于水雾缭绕中细嚼慢咽，吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增，唯有这样才能对得起这大半天的工夫。

牛羊肉泡馍吃起来实惠，场面上相对节俭而不失礼节。从劳作的角度讲，牛羊肉泡馍最适宜补充能量，在从前西部荒凉的岁月里，吃泡馍首先是为顶饱，最早是贩夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐饿，吃完饭两三个小时过去，还像刚吃过那样饱。从招待宾客的角度讲，吃牛羊肉泡馍就不适宜于举行盛宴，甚至连四菜一汤的俗套都可以免去，享用“天下第一碗”足矣。

“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，这是对陕西人豪迈性格的生动写照，也充分表明了陕西人对 “天下第一碗”——羊肉泡馍的依赖。牛羊肉泡馍是中国饮食文化的杰出代表，也是中国饮食文化的骄傲。从某种意义上说，已超出了饮食文化，而形成了一种地域文化，风俗民俗文化，民族文化，宗教文化。