潮汕清炒芥兰头(一道炒芥兰虏获了多少潮汕人的心)
2023-03-23 本站作者 【 字体:大 中 小 】
"众里寻它千百度,蓦然回首,那美食却掌握在自己手中。爱美食、爱探店、爱做早餐的二胎90后宝妈。大家好,我是珠珠。"
说起来最近孩子是有着挑食的情况的话,总喜欢吃零食和肉,青菜啊蔬菜什么的吃的很少,颇有种难以调和的矛盾。而基于这样的原因,各位父母也是耳提面命,"不吃长不高啊,脑子变笨啊,营养不良……"之类的言论想必是伴随着很多人的童年吧。
也因此,我父母便一直逼着我们多吃菜,肉可以过夜放冰箱,蔬菜可要一人一筷子吃完,这样的场景几乎伴随了我大半的童年。当然,虽然蔬菜此时于彼时的我们而言颇为不适,但对于不少人来说,也有着乐此不疲的喜好。
在东北人的眼中,大白菜有着不可分割的地位,倘若家里只囤30斤那么这就不是合格的东北人,也是因此,每次年关将至就可以看到一排排的大白菜码的整整齐齐,炖猪肉,腌酸菜,拌白菜那是基本功。;而北京人的心里则只属于茴香,一种绿色蔬菜,香味巴适的很,没有茴香点缀那就难以下咽。;至于山东自不必说,电视剧里的山东人就饭总会拿根大葱嚼着拌饭,也算得上是种另类的文化输出了。
白灼菜心
至于潮汕和汕尾地区的话,萝卜青菜各有所爱,倘若真要拿出来比一比,我想大抵是芥兰吧。芥兰在广府人眼中,向来是不讨喜的,多用其白灼,炒制不多,因为芥兰本身的苦味难以去除,常加入姜片中和。早些年旅游的时候试过一次炒芥兰,菜梗老而苦涩,不甚好吃,于是越发想念汕尾地区的炒芥兰。
而在潮汕和汕尾人的眼中,芥兰可谓是平民菜,等闲食桌总会端上一盘绿意盎然的炒芥兰,颇为诱人。而在外开的店铺里,菜单总会有这么一道炒芥兰,堪称是铭刻于心的美味。
有机芥兰炒小牛肉
而之所以如此广为流传,惹人喜爱,则是在于独特的烹饪技巧——"厚朥猛火芳臊汤"可以一言以概之。
芥兰味苦性良,但苦涩难以去除则是因为其组织上的结构顽强。于是在潮汕和汕尾地区便衍生了一套合适的刀工,针对不同的芥兰有不同的切法。芥兰茎骨肉厚则撕去外皮竖着切开;芥兰苗幼嫩则直接切除根部炒至;至于芥兰笋则只食用花苔,剩余另作处理……
当我们以刀工破其结构更好祛除苦味的时候,便是"厚朥猛火芳臊汤"登场的时候。芥兰含水量低,普通炒至容易焦化,卖相漆黑难以下嘴且更增味苦,而在潮汕人的做法上则添加了水,猛火翻炒,并点以猪油鱼露调味。如此一来非但不会苦涩,反而爽脆入味,油亮光泽,颇有种碧玉珊瑚质感。
不仅是单纯的炒至,芥蓝的诱人之处也在于佐菜时的绝赞光景,我还记得在汕尾地区吃的一道炒牛河,牛肉嫩滑,沙茶芬香,芥兰更增一丝脆感,碧翠衬红褐,菜香肉更香,鲜过好有味,真心推荐大家去试试我们这里的芥兰炒牛河。
而在其他地方,芥兰也有着不错的输出,常见的有大地鱼炒芥兰,沙茶牛肉炒芥兰,芥兰肉汤等等。倘若耐得住时间,也可以取芥兰头切成细块用盐腌制一晚,然后加入蒜头辣椒白糖等放入菜罐子封好放入冰箱中静置。需要的时候取出就粥也有着脆脆的咸香感,特别实惠过瘾。
芥兰可以收成三次,入秋后下入种子滋养,中秋月便可割下芥兰叶售卖;而后移栽芥兰苗之后便可继续食用,而后继续复种也有一两轮收成。这样实惠的作物也难怪于深受当地人喜爱了。
说的有些馋了,那么今晚就去做一道芥兰炒牛肉吃吧,我们下次再聊。
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